Tuoretta lähikalaa joulupöytään – Sokos Herkun kalamestari Niko graavaa ginillä ja mustikalla

Sokos Herkun kalamestari Niko Sallisen löytää ympäri vuoden kalastamasta Oulun lähijokien ja järvien rannoilta. Lähiruoka korostuu myös Herkun ruokatorin kalatiskin antimissa.

”Itse pyytämällä saa tietysti kaikkein tuoreinta kalaa pöytään, mutta nopeita toimitukset ovat meille Sokos Herkkuunkin. Kun aamulla soitamme, saamme paikallisten kalastajien saaliita kalatiskiin vielä saman aamupäivän aikana”, hän sanoo.

Kalalla on perinteisesti oma, tärkeä roolinsa suomalaisessa joulupöydässä. Lohi, kalapöydän kuningas löytää sinne tiensä monessa eri muodossa: uunikalana, savustettuna, loimutettuna ja tietysti graavattuna. Eri kalalajit tuovat kattaukseen rikkautta ja vaihtelua.

”Joulun ruokatrendeistä nousussa on turskan paluu lipeäkalaksi molvan ja koljan sijaan. Se maistuu paremmalta, minkä useat asiakkaamme ovat jo huomanneetkin.”

Sokos Herkun ruokatori tarjoaa jouluvalmisteluiden oikotienä Sallisen itse graavaamia kaloja. Maukkaita erikoisuuksia ovat konjakkigraavattu lohi ja ginigraavattu siika.

”Molemmat ovat oikein onnistuneita ja suosittuja. Ginin vieno maku sopii hyvin yhteen siian kanssa.”

Kalatiskillä on aika ajoin saatavilla myös raikasta appelsiinigraavattua lohta. Sallinen vinkkaa, että joulupöytään saa makua ja väriä esimerkiksi mustikkagraavatulla lohella. Hän lupaa, että lohi suolataan kalatiskillä valmiiksi ja lisäohjeet esimerkiksi pakastemustikalla maustamiseen saa samalla käynnillä.

”Lohi saa kauniin tummansinisen, voimakkaan värin ja maku on todella hyvä.”

Kuten arvata saattaa, jouluviikko on Salliselle varsin kiireinen.

”Päivätöiden ohella myös sukulaisille on pitkä graavikalojen tilauslista tehtävänä”, hän naurahtaa.

Joulupöytään Sallinen kattaa mielellään myös savukaloja. Savulohta ruokatorin kalatiskiltä löytyy paikallisilta toimittajilta sekä Hätälältä että Hailuodon savustamosta.

”Lohen rinnalla maistuu esimerkiksi savunieriä, mikä on lohensukuinen ja savustamiseen sopivan rasvainen kala.”

Kalamestarin tartar maistuu tumman leivän päällä

Graavilohi on kalamestarin yksi omista joulupöydän suosikeista kalatartarin ohella. Sen Sallinen tekee Sokos Herkun kalatiskiin savu- ja graavilohesta sekä siiasta. Pieneksi pilkotut kalat maustuvat sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla.

”Näin syntyy oivallinen lisuke vaikkapa saaristolaisleivän päälle.”

Eikä joulupöytä ole tietenkään valmis ilman sillikattausta. Sallinen sanoo suutarinlohen ja lasimestarin sillin valmistamisen olevan monelle jouluperinne. Nämä herkut saa tietysti myös valmiina mukaan Sokos Herkusta. Joulun alla kalatiskiin tulee silliä vähintään kymmenellä eri tavalla laitettuna ja kuluttajapakkausten puolelta sortimentteja löytyy vielä lisää.

Sallisen työura kalamestariksi alkoi aktiivisesta kalastusharrastuksesta. Ensin Sallisen isä, innokas kalamies, otti pojan mukaansa kalastamaan. Vartuttuaan Sallinen innostui pyyntireissuista hyvässä kaveriporukassa. Viehekalastuksen rinnalla hän on innostunut perhojen sitomisesta. Talvisin kalamestarin löytää pilkiltä.

”Kalalle pitää päästä aina kun se on mahdollista. Simojoen, Muhoksen, Utajärven koskien ja Kiiminkijoen kalastuspaikoilla riittää koluttavaa riittämiin.”

Sallinen on vastannut kalamestarin tehtävästä nyt kahden vuoden ajan. Se on syventänyt näköalaa kala-alalle toimittajien kanssa tehtävän tiiviin yhteydenpidon myötä.

”Kalatiskiin voisi tilata hyvinkin eksoottisia kaloja ja hyvin usein meiltä löytyykin esimerkiksi tonnikalaa. Lähtökohtaisesti suosimme kuitenkin lähialueen kaloja ja kalastajia”, hän huomauttaa.

Sen ansiosta Sallinen tietää tarkasti mistä tiskin kalat ovat tulleet. Hän on huomannut, että kalojen alkuperä ja pyyntimenetelmät kiinnostavat myös asiakkaita yhä useammin.

”Kala kiinnostaa proteiinin lähteenä muutenkin hyvin paljon, sillä moni hakee siitä vaihtoehtoa lihalle.”